Le fond doit être un concentré de saveurs. Un fond est un bouillon parfumé obtenu en faisant mijoter ensemble des os, des légumes, des herbes aromatiques et des épices dans un liquide afin d’en extraire toute la richesse. Le fond obtenu, un concentré de saveurs, peut ensuite être utilisé comme base de soupes, de sauces ou pour cuisiner des plats complets.
Les points à retenir pour faire un fond
- Commencez toujours un fond avec de l’eau froide.
- Faites frémir à feu doux.
- Écumez régulièrement.
- Filtrez soigneusement.
- Faites refroidir rapidement.
- Conservez et étiquetez correctement.
- Enfin, Dégraissez le bouillon froid avant utilisation.
Les essentiels d’un fond
Pour obtenir un fond avec du parfum et du corps, utilisez des arêtes et des os épais, si possible d’animaux jeunes, que vous rincerez soigneusement avant de les mettre dans le liquide. Coupez et parez les légumes (oignons, poireaux et céleri sont les trois légumes de base). Ajoutez un bouquet garni contenant les aromates et finissez avec l’eau.
Pourquoi utiliser un bain glacé pour refroidir un fond ?
Si vous n’utilisez pas le fond immédiatement, prenez une bassine et remplissez-la de glaçons et d’eau froide jusqu’à mi-hauteur. Après avoir filtré le fond et l’avoir versé dans un récipient, posez ce dernier sur les glaçons. Continuez de remplir la bassine avec des glaçons. Remuez régulièrement le fond jusqu’à ce que sa température ne soit plus que de 5° C. Écumez le gras en surface. Sortez le récipient de la bassine, recouvrez-le de film alimentaire, étiquetez-le et placez-le au réfrigérateur.
Comment cuisiner un fond de volaille ?
Commencez par enlever les impuretés en passant les os sous l’eau froide. Puis faites blanchir ces derniers dans de l’eau bouillante pour les nettoyer. La recette d’un fond de volaille : 7 kg d’os de poulet (cou et dos), 11,5 litres d’eau froide, 900 g de légumes, Bouquet garni.
- Mettez les os dans une marmite. Ajoutez le liquide froid et faites frémir. Enlevez régulièrement les impuretés ou le gras en surface pour éviter que le fond ne se trouble.
- Pendant la dernière heure de cuisson, ajoutez les légumes et le bouquet garni. L’ébullition légère extrait les saveurs des éléments aromatiques.
- Puis, retirez la marmite du feu et filtrez le fond que vous pouvez utiliser aussitôt, ou que vous pouvez laisser refroidir pour un usage ultérieur.
Comment préparez un bouquet garni
Un bouquet garni est un assemblage de plantes aromatiques (généralement du thym, du laurier, des grains de poivre et du persil). On l’emballe dans un petit sac en mousseline ou que l’on ficelle dans du vert de poireau pour cuisiner beaucoup de plats savoureux.
- Prenez un carré de mousseline, au milieu duquel vous déposerez quelques tiges de persil, une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir, un brin de thym et une gousse d’ail (facultatif).
- Rassemblez les coins du carré de mousseline.
- Enfin, refermez le petit sac de mousseline avec de la ficelle. Mais, la ficelle doit être suffisamment longue pour pouvoir plonger le sachet dans le bouillon tout en l’attachant la poignée de la marmite.
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